У Беларусі працуе каля 240 аб’ектаў грамадскага харчавання, якія спецыялізуюцца на стравах нацыянальнай кухні. Прынамсі такую лічбу назвала, расказваючы пра гастранамічны турызм, наменісца кіраўніка ўпраўлення развіцця гандлю і грамадскага харчавання міністэрства антыманапольнага рэгулявання Ірына Шпак.
Чыноўніца дадала, што толькі за бягучы год такіх устаноў стала на 11% больш, чым летась. І пералічыла асноўныя назвы: як высветлілася, «нацыянальнай кухняй» у МАРГ лічаць сеткі «Васількі», «Мама дома», белкаапсаюзаўскі фастфуд «Лепім самі» (там падаюць пельмені, піцы, блінчыкі) і нават былы «МакДональдс», што пасля змены ўласнікаў канчаткова пераўтварыўся ў Mak.by.
Апошняму пункту мы асабліва здізвіліся. Филин спраўдзіў, што ўключае частка меню пад назвай «Родны смак» у меню Mak.by: напоі з вішні і абляпіхі, бульба па-вясковаму і са смажанай цыбуляй, піражок з бульбай і грыбамі, смятана, чыкен. Раней былі яшчэ дранікі, але зараз іх у меню няма.
Калі ж чыноўніца слушна дадала, што ва ўстановах з нацыянальнай кухняй надаюць увагу «не толькі меню, але і інтэр’еру, посуду, важны элемент — культурныя мерапрыемствы», мы здзівіліся яшчэ больш, бо не змаглі прыгадаць, каб пасля змены ўласнікаў у экс-МакДональдсе ладзіліся якія небудзь беларускія імпрэзы.
Чаму чыноўнікі па фармальных прыкметах (беларускі ўладальнік, шыльда альбо дранікі ў меню) называюць беларускім і нацыянальным тое, што ім не з’яўляецца — мы абмеркавалі з бізнесменам і блогерам Аляксандрам Кныровічам.
— Каб паспрабаваць хоць крыху абаперціся на якія-небудзь статыстычныя звесткі, на аналітыку — трэба было б узяць месячны аб’ём продажаў (продажы па асобных пазіцыях меню Mak.by, напэўна, ніхто не раскрые, гэта ўсё ж унутраная камерцыйная інфармацыя), — зазначае суразмоўца. — І проста прайсціся па спісе найменняў, 20 страў ці 30, ды спытаць сябе: колькі з іх мы насамрэч адносім да беларускай нацыянальнай кухні?
Мяркую, высветліцца, што няма нават паловы. А гэта значыць — напэўна такі рэстаран не можа называцца рэстаранам беларускай кухні.
Ва ўстанове харчавання, якая спецыялізуецца на нацыянальнай кухні, амаль усё меню мусіць грунтавацца на ёй. Прыкладам, калі мы гаворым пра рэстаран украінскай кухні — перадусім чакаем сустрэць у меню боршч, галушкі, канешне, сала і да сала.
І адкрывючы меню, адразу на першай старонцы ты разумееш, што гэта пра нацыянальную кухню — а не вышукваеш сярод 30 пазіцый тыя ж дранікі, якія ўжо нагналі аскому.
Канешне, тое, што гавораць беларускія чыноўнікі пра нацыянальную кухню — суцэльны здзек і прафанацыя. Але калі б гэта датычылася толькі кухні! У нас жа аналагічная прафанацыя агулам у эканоміцы, калі гавораць пра выпуск інавацыйнай прадукцыі.
Паводле афіцыйнай статыстыкі, інавацыйнай прадукцыі ў краіне трэць ад усяго аб’ёму, а калі прыгледзецца, разумееш, што гэта «інавацыі» 50-гадовай даўніны. І новымі яны могуць лічыцца хіба з той пазіцыі, што раней выпускалі «інавацыі» з 70-гадовым спазненнем.
У гэтым сэнсе і боты ад БелАЗа, «злізаныя» з Caterpillar, трапляюць у катэгорыю інавацый. А перад выбарамі імітацыя нібыта дасягненняў беларускай эканомікі набывае касмічныя маштабы.
Суразмоўца дадае: незразумела, чаму наогул нацыянальная кухня стаіць у шэрагу дзяржаўнага планавання і навошта чыноўнікі адсочваюць прырост устаноў.
— Развіваць гэта на дзяржаўным узроўні — каб што? Як бізнес — не. Як культуру? А ці належаць дранікі да беларускай культуры? Напэўна, не. Напэўна, гэта ўсё ж камерцыйны прадукт, на які наогул не трэба звяртаць увагу з гледзішча дзяржкіравання.
Калі гаварыць пра гастранамічны турызм і прасоўванне культуры праз нацыянальную кухню — мабыць, на ўвазе трэба мець нешта больш складанае, больш цікавае, што сапраўды варта было б развіваць праз праграмы падтрымкі, адмысловыя гранты для тых, хто насамрэч стварае і развівае рэстарацыі нацыянальнай кухні. Але гэта дакладна не пра дранікі.
У рэальнасці мы разумеем, што на ўвесь Мінск ёсць «Камяніца», можа быць, яшчэ дзве-тры рэстарацыі нацыянальнай кухні. І попыт на сёння хутчэй такі, што піцэрыя ці рэстаран азіяцкай кухні акупіцца хутчэй, чым установа, якая спецыялізуецца на беларускай кухні. Бо гэта не гарантуе дадатковага прыбытку, але нясе дадатковыя складанасці.
Зрэшты, Аляксандр Кныровіч бачыць у чыноўніцкіх заявах і адносны пазітыў. Прынамсі, з іроніяй зазначае бізнесовец, займаючыся падлікам прададзеных дранікаў у Mak.by, тыя маюць менш часу на тое, каб займацца больш шкоднымі для грамадства і эканомікі рэчамі.
***
Як прыгадаў Филин, у свой час Аляксандр Кныровіч валодаў барам Bristle у Мінску. Таму мы пацікавіліся: калі б сёння бізнесоўца вырашыўся паўтарыць рэстаратаскі досвед і адкрыць кавярню з нацыянальным ухілам, на што зрабіў бы стаўку?
— Трэба падкрэсліць, што мой досвед не пазітыўны — я ўсё ж быў збольшага інвестарам, дылетантам у рэстаратарскай справе, — зазначае суразмоўца. — Таму, калі б я думаў пра кавярню з нацыянальным ухілам — перадусім прыняў бы для сябе, што гэта будзе стратнае месца.
Калі прасоўваць беларушчыну, трэба разумець, што гэта будзе месца для вузкай аўдыторыі, і спатрэбіцца некалькі гадоў, каб сфармаваць у людзей пэўнае стаўленне.
А калі разважаць з гледзішча не бізнесоўца-прафесіянала, мае асабістыя меркаванні такія: ёсць шмат мясцовых, лакальных прадуктаў, напрыклад, беларускія ягады, з якіх павінны былі быць нармальныя алкагольныя напоі. Таксама ёсць лакальная садавіна і гародніна, з якой можна і трэба працаваць, і шукаць адмысловыя рэцэпты — каб гэта была арыгінальная брэндавая страва, кшталту іспанскай Carrillada de ternera (цялячыя шчокі).
І прасоўваць такое месца не як бізнес-праект, спосаб заробку, а як унёсак у культуру, прынамсі спажывецкую.
Читайте еще
Избранное